おいしいものに目がないカーリーです。
レシピを検索して試してみようと思っても、材料がなくて断念すること。
よくありますよね。「赤ワイン」はその代表格じゃないでしょうか。
せっかくの美味しそうなレシピを、赤ワインのために断念するなんてもったいない…
今回はそんなお悩みに答えます。
ズバリ、赤ワインの代用品を考えるときは、用途によってなにを使うかを考えるべし。
料理を上達させたい人、家にあるもので美味しい料理を作りたい人は、ぜひ最後まで読んでいってくださいね🌟
料理で赤ワインを代用できるかは「用途」によります
料理で赤ワインを代用するには、
- どんな料理を作るか
- 赤ワインにどんな効果を求めるか
を見極めなければなりません。
それによって代用できるかどうかや、なにで代用するかが決まります。
赤ワインの代用品はない！？
「赤ワインの代用品はない」という意見にも、基本的には賛成です。
例えば、いくらプロでも「牛の赤ワイン煮を赤ワインなしで作れ」というリクエストには答えられませんからね。
料理名に「ワイン煮」と付いている以上、代用品を使ったら違う料理になります。
おいしいか美味しくないかは別問題です。
とはいえ、代用品を使って似たような料理に仕上げることはできます。
まあ、料理の科学的な知識やロジカルな思考がないと、難しいとは思いますが…
ぜひプロに任せてください👍
料理に赤ワインを使う目的
そもそも、料理に赤ワインを使う目的はなんでしょう？
主な目的は下記のとおりです。
- しっとり柔らかく
- コクや風味をつける
アルコールが組織内に入り込むことで、肉がしっとり柔らかくなります。
「保水性」というやつです。
しかも、アルコールが肉に入り込むと、火通りも早くなります。
なぜなら、アルコールは水より沸点が低いからです。
たんぱく質の凝固温度に近い温度かつ短時間で火を入れられれば、水分が逃げにくくなってしっとり柔らかく仕上がりますね。
よく言われるのは「タンニンが肉を柔らかくする」という説ですが、実はあまり科学的な根拠はないのだとか…
最近は、タンニンや酸度よりも「DL-乳酸」という有機酸が肉を柔らかくする、という説が有力視されています。
ちなみに、お酒で肉を柔らかくするのは
- ワイン
- みりん
- 日本酒
の順で効果が高いです。日本酒と水では、ほとんど効果は変わりません。
● 肉を柔らかくする効果についての資料
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/110/8/110_549/_pdf/-char/ja
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/76/9/76_9_587/_pdf
料理で使える赤ワインの代用品【使うときの注意点】
料理で赤ワインの代わりを探すときに大切なのは、どんな目的で使うかです。
今回は、下記の3パターンに沿って、赤ワインの代用品を探してみましょう。
- 風味やコクとして
- 煮込みの水分として
- 肉を柔らかくする
ついでに代用品を使うときの注意点についても触れるので、要チェックです。
1．風味やコクをつける
料理に風味やコクをつけるために赤ワインを使う場合は、下記のようなものを代用品として使うことができます。
- 日本酒
- みりん
- 白ワイン
- ロゼワイン
- すりおろしりんご
- トマトピューレ
- カシスリキュール
- ココアパウダー
- バルサミコ酢
- 赤ワインビネガー
白ワインやロゼワインは赤ワインに比べて酸味が強いので、少なめに使うとよいです。
色をプラスするために、トマトピューレやカシスリキュール、ココアパウダー、バルサミコ酢などを加えても。
いずれも味が強いので、様子をみながら少しずつ足しましょう。
赤ワインビネガーやバルサミコ酢には強い酸味があるので、使う量に気をつけて。
ほんの少量をよく加熱すると、濃厚なコクと風味だけを残せます。
2．煮込みの水分として
赤ワイン煮やカレー、ハヤシライスのような煮込み料理の場合は、下記のようなものが代用品として使えます。
- 水
- 日本酒
- 白ワイン
- ロゼワイン
- ぶどうジュース
- クランベリージュース
- ホールトマト
煮込みの水分として使うなら、水が一番失敗しにくいです。
とくに白ワインやロゼには酸味がありますし、ジュース類やホールトマトにはそれぞれの食材の味があります。
いずれにしても、水で割るなどした方がいいですね。
ぶどうジュースやクランベリージュースは、果汁100％の砂糖なしを選びましょう。
3．肉を柔らかくする
肉を柔らかくする目的で赤ワインの代用品を探すなら、下記のようなものがおすすめです。
- 日本酒
- コーラ
- キウイ
- パイナップル
- 舞茸
- ヨーグルト
- すりおろしりんご
- 玉ねぎのすりおろし
日本酒やコーラ、ヨーグルト、すりおろしりんご、玉ねぎのすりおろしなどは、肉を漬け込んでおくと柔らかくなります。
キウイやパイナップル、舞茸にはたんぱく質を分解する酵素が含まれているので、肉と一緒に炒めたりタネにしたりするとよさそう。
コーラは意外かもしれませんが、炭酸のおかげで肉が柔らかくなります。
世界には牛肉のビール煮込みなんて料理も。
ただの炭酸水だと旨味が流出してしまうので、浸透圧のおかげで旨味が逃げない「開けたてのコーラ」を使いましょう。
炭酸が抜けたコーラは使えません。
肉を柔らかくするためにコーラを買うのもなんだかなという感じなので、お家にコーラがある人向けかもしれません。
料理の赤ワインの代用品を探すときは用途を明確に
今回は【料理で赤ワインの代わりなる食材や調味料には、こんなものがあるよ！】というお話でした。
赤ワインの代わりになにを使うかは、赤ワインにどんな効果を求めるかで決まります。
肉を柔らかくしたいなら玉ねぎのすりおろし、煮物にしたいなら水や日本酒、風味づけやコク出しならトマトやバルサミコ酢などを。
常に「なんでそれを使うのか」を考えると、料理が上手になりますよ。
